Интересная и познавательная статья о истории американского портера и стаута.
Если спросить любого пивного гика, что такое американский стаут, то ответ будет, как правило, однозначен. Под американским стаутом сейчас понимается заокеанская интерпретация русского имперского стаута, столь же крепкого, с яркими жжёнными оттенками, шоколадными и кофейными вариациями, и в обязательном порядке горького с американским хмелем. Все поголовно считают американский стаут порождением крафтовой революции последних лет. Но так ли это? Неужели никто в США не варил портер до введения сухого закона? Неужели понятия «американский стаут» не существовало ранее?
Как Вы уже успели догадаться, газетная вырезка в заголовке приведена неспроста. Это некий прейскурант, сводка текущих цен «Ming's New-York Price-current» от 06 января 1810 года, как видим, это была суббота. Авторами издания выступают Александр Минг (Alexander Ming) и Семюэль Дикинсон (Samuel Dickinson). Что примечательного в этом документе? Да, то что кроме лондонского портера и браун стаута, появляется понятие «американский браун стаут».
Вспомним, что же такое 1810 год. В России 9 лет на троне Александр I Павлович, а Наполеон уже 6 лет как император французов. А, кстати, через 9 месяцев после выхода прейскуранта Минга в Мюнхене пройдёт первый Октоберфест. Но нас-то интересует США. В это время страной правит четвёртый по счёту президент демократический республиканец (да-да, была такая партия) Джеймс Мэдисон (James Madison), а на американском флаге пока ещё всего 15 звёзд.
Так где же варили стаут? Кто был первым американским портерным пивоваром? – задаёмся этими вопросами. И тут же, как это водится, совершенно случайно в книге «New York, Past, Present, and Future: Comprising a History of the City of New York» 1849 года за авторством Эзекиля Портера Белдена (Ezekiel Porter Belden) натыкаемся на рекламу оптовика продовольственных товаров Андрю Боудена, которые среди прочего предлагал к реализации лондонский браун стаут и филадейльфийский портер. При этом контора Боудена основана в 1816 году.
Не мудрено, что портер назван филадельфийским, ибо Филадельфия – это первая столица США и становилась ею четырежды в период с 05 сентября 1774 года по 14 мая 1800 года. Именно в Филадельфии 04 июля 1776 года была принята Декларация независимости, а 17 сентября 1787 года – Конституция США.
15 декабря 1791 года здесь же были окончательно утверждены Конгрессом первые десять поправок – тот самый Билль о правах.
Всё говорит о том, что первое независимое американское пиво по определению обязано было себя противопоставлять Великобритании. Если там у них лондонский портер, то сваренный в США – филадельфийский, конечно же. А посему наш круг поиска существенно сужается.
Мы берём в руки книгу 1811 года Джеймса Миза (James Mease) с длинным названием «The Picture of Philadelphia: Giving an Account of Its Origin, Increase and Improvements in Arts, Sciences and Manufactures…» и долистываем до 77-ой страницы к разделу «Breweries – Distilleries».
И что мы видим?
«Beer was brewed in Philadelphia for several years before the revolutionary war, and soon after peace the more substantial porter was made by the late Mr. Robert Hare. Until within three or four years the consumption of that article had greatly increased, and is now the common table drink of every family in easy circumstances. The quality of it is truly excellent: to say that it is equal to any of London, the usual standard for excellence, would undervalue it because as it regards either wholesome qualities or palatableness, it is much superior; no other ingredients entering into the composition than malt, hops and pure water: and yet to a foreign porter palate, accustomed to the impression left by the combination of the heterogenous compound called English malt liquor, our home brewed stuff will no doubt appear insipid.
A fair experiment has shown them, that even so far back as 1790, Philadelphia porter bore the warm climate of Calcutta, and came back uninjured. In 1807 orders were given by the merchants of Calcutta, after tasting some of it taken out as stores, for sixty hogsheads. Within a few years pale ale of the first quality is brewed, and justly esteemed, being light, sprightly and free from that bitterness which distinguishes porter. Coleman's deserves particular notice. The quantity of each particular malt liquor brewed in Philadelphia, cannot be given, as there is no excise, nor duty upon hops or malt, and if there be no other mode of ascertaining the point, it is to be hoped, we shall ever remain ignorant on the subject. Great quantities of porter, ale and beer are exported to the other States. The hops are almost entirely brought from New England; much of the barley comes from the same quarter especially Rhode Island».
«В Филадельфии пиво варилось ещё за несколько лет до войны за независимость, и вскоре после установления мира самый выдающийся портер был создан покойным г-ном Робертом Хеа. В течение трёх-четырёх лет потребление этого продукта значительно возросло, и в настоящее время он является обычным столовым напитком чуть ли не в каждой семье с хорошим достатком. Качество его действительно превосходное, и если сказать, что он равен любому портеру из Лондона, являющимся примером стандарта качества, то он будет явно недооценён, ибо в части своих полезных свойств он значительно превосходит; и никаких других ингредиентов, входящих в состав, кроме солода, хмеля и чистейшей воды для его производства не используется. И всё же относительно вкуса иностранного портера, ставшего уже привычным, вызванного впечатлением от сочетания гетерогенного состава, называемого английским солодовым ликёром (мальт-ликёром), наши отечественные варки, несомненно, будут казаться пресными.
Беспристрастный эксперимент показал, что ещё в 1790 году филадельфийский портер прекрасно перенёс климат Калькутты и смог вернуться обратно, не пострадав. В 1807 году после дегустации портера из складских запасов калькуттские купцы разместили заказы на него в количестве шестидесяти хогсхедов. (Прим.Ю.К.: 1 американский хогсхед = 238.480942 литра).
Через несколько лет был сварен первый пейл эль высочайшего качества, и тут же стал широко почитаемым, будучи светлым, живым (ЮК: вероятно, игристым) и в отличие от портера менее горьким. Особого внимания заслуживает Колемановский (пейл эль).
Количество каждого конкретного солодового напитка, что варится в Филадельфии, не может быть определено, так как нет никаких акцизов, ни пошлин на хмель или солод, и если не появится никакого другого способа выяснения этих моментов, на что хотелось бы надеяться, то мы навсегда останемся в неведении по этому вопросу. В больших количествах портер, эль и пиво экспортируется в другие штаты. Хмель почти полностью привозится из Новой Англии, большая часть ячменя происходит от того же района, особенно с Род-Айленда».
Что же можно выяснить из этого короткого текста?
1. Портер варился в Филадельфии уже в 1790 году. Это действительно подтверждается фактом одной из первой экспедиций американского корабля «Canton» под руководством капитана Томаса Тракстона (Thomas Truxton) в Калькутту с железным прутом, смолой, пиломатериалами из сосны и портером (!) в качестве товара на борту. Из Калькутты судно вернулось в 1791 году с грузом текстиля. Вероятно, часть портера каким-то чудом вернулось в Филадельфию, но вряд ли это был осмысленный эксперимент. Хотя кто знает?
2. Непонятно, почему калькуттские купцы сделали первые заказы лишь через 17 лет после первого появления американского портера в Индии. Возможно, к 1807 году Ост-индская компания забыла о бостонском чаепитии и допустила американский портер на индийский рынок. Хотя партия в 14 300 литров сейчас кажется смешной. Но не стоит забывать, что в 1790 году население Филадельфии составляло всего 28 522 человек, а в 1810 году – 53 722. Город был небольшим, и его производства - тоже.
3. Учёта пива, никакого не было, ибо на заре американской государственности никаких налогов с пива, солода и хмеля не взимали.
4. Первым портерным пивоваром был некто Роберт Хеа (Robert Hare).
5. Американский портер был много горче пейл-эля.
А кто же такой Роберт Хеа?
Известно, что Роберт родился в 1752 году в зажиточной английской семье. Его отец был лондонским пивоваром, специализирующимся на портере. В 1773 году, получив от отца в подарок полторы тысячи фунтов, Роберт эмигрировал в Америку. По прибытию в Филадельфию он основал пивоварню на пересечении улиц Callowhill и New Market, вероятней всего, уже в 1774 году и совместно с неким Уоренном (J. Warren), по некоторым данным тоже бывшим лондонским пивоваром. За три года проживания в Филадельфии Хэа стал законченным американцем, исповедуя идеи независимости до такой степени, что когда британский генерал Вильям Хау (William Howe) оккупировал Филадельфию в 1777-1778 годах, Роберт вынужден был бежать в Вирджинию, оставив свою пивоварню на произвол судьбы, а запасы пива попали на столы сочувствующим британской короне. Причина, почему вдруг лондонец стал американцем, очевидна до невозможности – отсутствие каких-либо налогов. Свободная страна и свободная экономика, свободная, прежде всего, от драконовских налогов – вот, что стояло в основе государственности, что могло привлечь критическую массу приверженцев независимости.
Когда город вернулся в руки американцев, возобновилось и американское портерварение, и Роберт, судя по всему, весьма преуспевал в нём. 20 июля 1788 года отец-основатель США Джордж Вашингтон (George Washington) в своём письме поставщику продовольствия Клементу Биддлу (Clement Biddle) просил прислать ему портера от Роберта Хеа: «I beg you will send me a gross of Mr. Hare's best bottled porter if the price is not much enhanced by the copious draughts you took of it at the late procession».
Через семь месяцев после этого послания, а именно 29 января 1789 года Джордж Вашингтон заявил о политике «Покупайте американское» («Buy American»). В своём письме из Маунт-Варнона (Mount Vernon — плантация Вашингтона недалеко от города Александрия в округе Фэрфакс на берегу реки Потомак) в адрес маркиза Жильбера де Ла Файета (Marie-Joseph Paul Yves Roch Gilbert du Motier, marquis de La Fayette, в прошлом командующего Северной армией в период войны за независимость) Вашингтон написал следующее:
«We have already been too long subject to British prejudices. I use no porter or cheese in my family, but such as is made in America; both these articles may now be purchased of an excellent quality».
«Мы слишком долго являлись предметом британской предвзятости. В моей семье я более не употребляю ни портера, ни сыра кроме тех, что сделаны в Америке. Сейчас можно приобрести оба этих продукта превосходного качества».
Безусловно, супруга президента не могла не разделять взглядов мужа. В мае 1789 года, по пути из Маунт-Вернона в Нью-Йорк, Марта Вашингтон (Martha Washington) остановилась в Филадельфии. Был устроен приём, на который были приглашены высокие гости, среди которых был и пивовар Роберт Хеа. Список напитков, предлагаемых гостям, выглядел следующим образом:
«10 bottles of Madeira, one bottle of champagne, 2 bottles of claret, 45 bowls of punch, 10 bottles of American porter, one bottle of Taunton Ale, 2 bottles of crab cider».
«10 бутылок мадеры, одна бутылка шампанского, 2 бутылки бордо, 45 чаш (?) пунша, 10 бутылок американских портера, одна бутылка Тонтон эля, 2 бутылки сухого сидра».
Непонятно пока, что именно скрывается за «Taunton Ale», вероятно, какое-то пиво из одноимённого города в Массачусетсе. Однако, нас-то интересует американский портер. Поэтому, можно уверенно утверждать, что само понятие родилось с лёгкой руки Вашингтона в 1789 году, и неудивителен американский портер в Калькутте годом позднее.
В 1790 году, когда столица была какое-то время в Нью-Йорке, а сам Вашингтон проживал в резиденции Зала Федерации на Уолл-стрит (Federal Hall - здание, в котором в 1789 году прошла первая инаугурация президента США и были рассмотрены и приняты в первом чтении, как сказали бы сейчас, поправки Билля о правах), его секретарь Тобиас Лир (Tobias Lear) писал от лица президента в Филадельфию:
«Will you be so good as to desire Mr. Hare to have if he continues to make the best Porter in Philadelphia 3 gross of his best put up for Mount Vernon? Аs the President means to visit that place in the recess of Congress and it is probable there will be a large demand for Porter at that time».
«Не будете ли Вы столь любезны упросить г-на Хэа, если он продолжает делать лучший портер в Филадельфии, предоставить 3 партии (?) из лучших его варок для поставки Маунт-Вернон? Поскольку Президент намеревается посетить это место во время перерыва заседаний Конгресса, и, вероятно, будет большая потребность в портере в это время».
Лучший портер в Филадельфии! Что может ли быть лучшей рекламой того времени?
* * *
Вчитаемся в текст:
«Take a large Siffer [Sifter] full of Bran Hops to your Taste. -- Boil these 3 hours then strain out 30 Gall[ons] into a cooler put in 3 Gall[ons] Molasses while the Beer is Scalding hot or rather draw the Melasses into the cooler & St[r]ain the Beer on it while boiling Hot. let this stand till it is little more than Blood warm then put in a quart of Yea[s]t if the Weather is very Cold cover it over with a Blank[et] & let it Work in the Cooler 24 hours then put it into the Cask -- leave the bung open till it is almost don[e] Working -- Bottle it that day Week it was Brewed».
Текст загадочен тем, что вызывает недоумение, как вообще можно сварить пиво по этому рецепту. Он сродни множественному копипасту, когда теряется всякий смысл от сказанного. И сейчас многие перепечатывают текст, не вникая в суть написанного, не понимая , что два первых ингредиента не следует воспринимать, как один, а не ломать голову, что же такое bran hops. А на самом деле проблема тут всего лищь в отсутствии запятой. Текст надлежит читать следующим образом: «Take a large Siffer [Sifter] full of Bran, (ЗАПЯТАЯ!!!) Hops to your Taste», где bran – отруби, возможно, пшеница, овёс, рожь.
Итак, что же у нас получается с текстом?
«Возьмите большое сито, полное отрубей. Хмель на свой вкус. Варить всё 3 часа, затем процедить 30 галлонов в охладитель, добавить 3 галлона мелассы (патоки) в то время, когда пиво обжигающе горячее, или же поместить мелассу в охладитель, и мешать пиво до тех пор, пока оно остаётся кипящим. пусть оно остынет до температуры чуть теплее, чем кровь, затем положить в него кварту дрожжей. Если погода очень холодная накройте его одеялом, пусть оно «работает» в охладителе 24 часа, а затем перелить его в бочку - оставить пробку открытой до тех пор, когда «работа» уже почти завершена -. Бутилировать его ровно через неделю после варки».
Заметьте, что Вашингтон называет сусло уже пивом, а под работой подразумевает брожение. Каких-то точных мер и весов мы здесь не видим, и нам доподлинно неизвестно, пытался ли сварить ли по этому рецепту пиво Джордж Вашингтон. Но ведь зачем-то он записал его. Вероятно, желание варить пиво у него было. И именно этим данный рецепт и примечателен.
* * *
В 1789 году Хэа был избран членом правления Колледжа и Академии Филадельфии (College and Academy of Philadelphia), а затем после объединения Колледжа и Университета штата Пенсильвания в 1791 году он был избран на место попечителя Университета штата Пенсильвания (University of Pennsylvania). Попечительским советом он руководил до 1805 года.
Надо отметить также, что в 1789 году Роберт стал членом Государственной Конституционной Конвенции (State Constitutional Convention), затем стал сенатором штата, а в 1795 году – спикером Сената.
Вероятно, государственная служба ему в какое-то время стала много интересней пивоварения. Пивоварня сгорела в 1790 году, и, кстати сказать, сам Вашингтон сокрушался по этому поводу, но была отстроена вновь.
Но вот в 1804 году пивоварня уже носит название «Gaul Brewery», поскольку управляется Фредериком Голем (Frederick Gaul), пивоваром из Франкурта-на-Майне. А в 1867 году она переходит в руки нью-йоркца Джона Бетца (John F. Betz) и под названием «Betz Brewery» существует до своего закрытия в 1939 году.
Робер Хэа умер в 1811 году и был похоронен в Церкви Христа (Christ Church) в Джермантауне (Germantown), тогда пригороде Филадельфии.
Церковь Христа в Филадельфии
Подытожим. Когда Вас спросят о годе рождения американского стаута, то смело можете называть цифру 1789, когда родилось понятие «американский портер». Если сомневаетесь, и Вам принципиально, чтобы в словосочетании звучал «стаут», то подойдёт 1810 год, когда был опубликован прейскурант Минга.
Источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий