Мутное затирание - Сусло для Ламбика (Lambic)

Статья о том как приготовить сусло для ламбика. Затея не простая, но статья понятная.



Что вы скажете, если мы предложим вам попробовать малоизвестную технологию затирания, которая потребует кучу времени и сил, а в итоге получится мутное сусло, полное не превратившегося в сахар крахмала? Зачем это пробовать? Затем, чтобы оказаться в компании таких известных бельгийских пивоварен, как  Cantillon и Boon, а также передовых американских пивоварен, которые переняли эту полузабытую технологию.

Мутное затирание – это старая бельгийская процедура, которая противоречит почти всему, что мы знаем о затирании. Если обычно мы хотим точно отстроить процесс и получить кристально чистое сусло, то в результате этой процедуры сусло получается мутным.

Мутный затор, который традиционно используется для ламбиков, имеет две особенности:

1. Сырая пшеница. Для ламбиков исторически используют большую долю сырой (несоложеной пшеницы), что требует от пивовара взять на себя часть работы, которая обычно происходит во время соложения – а именно расщепление белка.
2. Пища для микроорганизмов. Эту технологию называют так потому, что сусло получается мутным, почти молочным. Это хорошо для кислого пива, потому что остаточные декстрины, которые не тронут сахаромицеты, — это то, что нужно для смешанных культур бреттаномицетов и бактерий.

Как делается мутное затирание
Несмотря на то, что мутное затирание окружено ореолом тайны и считается сложным, по сути оно не намного сложнее декокционного затирания, и для него нужен лишь один дополнительный предмет – stuykmanden (так по-фламандски называют нечто вроде большого дуршлага). Так что если у вас есть достаточно большой, мелкоячеистый дуршлаг, сито или решето, то вы готовы к работе.

Вот простая схема для приготовления базового сусла для ламбика из засыпи, 30-40% которой составляет несоложеная пшеница. Схема дана в расчёте на 5 галлонов (18,9 л).

Белковая пауза
Затирайте при температуре 45 градусов, ориентируясь на соотношение  453 г зерна на 236-284 мл воды (1,6-1,9 к 1). Затор будет очень плотным, но в дальнейшем вы разбавите его. Выдержите эту температуру 10-20 минут.

Желатинизация сырой пшеницы
Добавьте достаточно горячей воды, чтобы поднять температуру сусла до 58 градусов и оставьте на 10 минут.

Первый отбор мутного сусла
Возьмите дуршлаг, опустите его в затор и отберите из него жидкость без зерна. Она будет мутной, но должна быть практически без крупных частиц. Отберите примерно 950 мл мутной жидкости и перелейте в отдельную емкость, нагрейте до 82 градусов и оставьте. При такой высокой температуре в мутной жидкости остановится ферментная активность, и это предотвратит дальнейшую конвертацию.

Бета-амилазная пауза основного затора
Добавьте в основной затор еще горячей воды, чтобы поднять температуру до 66 градусов, и оставьте на полчаса.

Второй отбор мутного сусла
Через полчаса повторите процедуру с дуршлагом и отберите из основного затора около 3,8 л жидкости. Добавьте ее в емкость к первой порции мутного сусла, и снова добавьте жара, чтобы поддерживать температуру 82 градуса для предотвращения дальнейшей конвертации.

Альфа-амилазная пауза  основного затора
Возвращаемся к основному затору. Добавьте еще горячей воды, подняв температуру сусла до 72 градусов, и оставьте на полчаса.

Мэш-аут
Доведите температуру мутного сусла до 85 градусов и верните его в основной затор. Температура затора должна подняться до обычной температуры промывания (около 76 градусов) – если нужно, прибавьте еще горячей воды. Это остановит активность ферментов. Оставьте при этой температуре на 5-10 минут перед фильтрацией и промывкой.

После окончания затирания фильтруйте и промывайте как обычно, но для промывки возьмите воду горячее обычного – около 88 градусов. Горячее промывание необходимо, чтобы желатинизировать крахмал в сырой пшенице и собрать его в котле. Соберите обычный объем сусла и продолжайте варку как обычно.

Получившееся сусло будет очень мутным, почти молочным. Но со временем, когда микроорганизмы «подъедят» все сахара, пиво осветлится. Через год или больше у вас будет удивительно чистый ламбик, который можно употреблять отдельно или купажировать с другими ламбиками, получив гёз.

О технологии мутного затирания рассказал журнал Craft Beer & Brewing.
Перевёл статью журнал profibeer.ru.