Познавательная статья о воде для вашего пива. Надо заметить одну вещь, если вы варите пиво из экстрактов то это статья вам не понадобится. Но, если вы думаете переходить на полноценную варку пива из дробленного солода то вам надо задуматься и о воде.
Вода играет очень важную роль в придании домашнему пиву приятного вкуса. Знание свойств воды, которую вы используете для пивоварения, также как и умение использовать ее свойства для получения пенного напитка является необходимым навыком, которым должен обладать уважающий себя пивовар.
Вода трояко влияет на качество пива. Во-первых, ионы воды имеют большое значение в процессе «перетирания» зерен, и качество воды напрямую определяет количество и аромат полученного сусла. Во-вторых, вода влияет на чувство горечи полученного напитка. В-третьих, вода сама по себе придает вкус готовому пиво, ведь является его основным компонентом.
Влияние воды на пивоварение обуславливается в основном шестью ионами, которые содержаться в ней: карбонаты, натрий, хлор, сульфаты, кальций и магний.
Если вы запросите у муниципалитета химические данные по местной воде, то вам будет предоставлен отчет, в котором напротив каждого элемента будет стоять цифра, характеризующая его концентрацию. Она будет показывать – сколько частиц данного элемента содержится на миллион частиц других элементов, обозначается как ppm, что эквивалентно миллиграмму на литр. Ниже опишем все важные ионы.
Карбонаты и бикарбонаты (CO3 и HCO3)
Карбонаты считаются самым важным элементом в процессе пивоварения. Карбонаты (или бикарбонаты) определяются таким параметром, как «общая щелочность». Их ионы существенным образом влияют на кислотность получаемого сусла. Также эти ионы являются основным показателем жесткости воды. Если концентрация карбонатов в воде находится на низком уровне, то сусло получается слишком кислым, особенно при использовании темного солода, который имеет очень высокую степень кислотности, а если концентрация карбонатов, наоборот, слишком высока, то качество и количество сусла, получаемого на выходе, будет уменьшаться. Рекомендуемыми концентрациями карбонатов являются 25-50 мг/л для светлого пива и 100-300 мг/л для темных сортов пива. Обратите внимание, что концентрацию карбонатов, а вместе с ней и жесткость воды, можно уменьшить путем кипячения воды. Осадок, который остается после этого процесса, и является, по большей части, карбонатом и бикарбонатом.
Натрий (Na)
Натрий определяет крепость и вкус пива, но если содержание натрия будет слишком высоким, то вкус пива будет походить на вкус морской воды. Высокое содержание натрия часто является следствием использования бытовых смягчителей воды. Поэтому большинство пивоваров рекомендует в процессе пивоварения использовать мягкую воду. Концентрация натрия должна находиться на уровне 10-70 мг/л, уровень в 150 мг/л может увеличить крепость и сытость напитка, однако, превышения содержания натрия в 200 мг/л нежелательно.
Хлор (Cl)
Хлор, как и натрий, также в малых количествах усиливает вкус пива. Хлор используется для дезинфекции воды, поставляемой в город, и может достигать высоких значений концентрации, что может привести к появлению запаха хлорки в пиве, которое было сварено на этой воде. Нормальный уровень содержания хлора должен составлять меньше 150 мг/л. Если это значение слишком высоко, то его понижения можно добиться путем кипячения воды перед использованием.
Сульфат (SO4)
Сульфаты играют главную роль в придании пиву горечи и добавляют напитку сухой и резкий запах хмеля. Кроме этого, незначительно влияет на показатель уровня pH сусла. Идеальной концентрацией сульфата считается 10-50 мг/л для светлого пива и 30-70 мг/г для темного пива. Большая концентрация приведет к увеличению вязкости напитка. Однако в некоторых сортах пива концентрация сульфатов достигает 100 мг/л и даже 500 мг/л.
Кальций (Ca)
Ионы кальция определяют жесткость воды. Кальций выполняет множество различных функций в процессе пивоварения: снижает уровень pH при затирании, способствует осаждению белков при кипячении, стабилизирует процесс пивоварения и выступает в качестве дрожжей. Концентрация кальция должна находиться в пределах от 50 мг/л до 150 мг/л.
Магний (Mg)
Магний выступает, в первую очередь, в качестве дрожжей, если его концентрация достаточно низкая. Также он немного влияет на показатель жесткости воды. Приемлемой концентрацией магния считается уровень 10-30 мг/л.
Оригенал статьи на английском языке здесь.
Источник здесь.
Комментариев нет:
Отправить комментарий