02 марта, 2015

Основные компоненты пива

Картинка с сайта lasersharkbrewing.com

Цитаты взяты из книги "Домашние пиво и квас", ав. Любовь Смирнова, 2007-й год.

Пиво можно варить практически из любого зерна, хлеба, теста, свеклы, моркови и даже из сосновых веток.



Главными компонентами для изготовления пива служат солод, хмель, дрожжи и вода. Основное здесь - солод.

Хмель придает пиву приятный вкус и делает его более плотным.

Дрожжи служат для разложения сахара на спирт и углекислоту. Для первоначальной варки пива используют обычные дрожжи, а уже в дальнейшем - дрожжи, которые образуются при брожении пивного сусла. На короткое время такие дрожжи можно сохранить, если смешать их с мукой. Для длительного хранения дрожжи надо положить в закрывающуюся посуду и поставить в холодильник или же опустить в колодец - там их можно хранить больше года. Это краткие сведения о «материалах», которые необходимы для варки пива. А теперь рассмотрим основные составляющие пива более подробно.

Вода (Water)
Часто пиво одинаковых марок, но изготовленное на разных заводах, отличается по вкусу, и объясняется это качеством воды. Не случайна поговорка: «То же пиво, да по другой воде». Строительство пивоварен, заводов в прежние времена всегда начиналось с поиска источника воды с определенным составом. В нашей стране (Белоруссия) при строительстве новых пивзаводов этим требованием руководствовались очень редко.

Вода для пива должна быть мягкой. Жесткую колодезную воду рекомендуется кипятить не менее получаса для смягчения, при этом постоянно снимая пену. При кипячении жесткой воды использовали добавки поташа, древесной золы. Часто для пивоварения брали речную воду.

Вода, взятая из родника, пригодна для пивоварения в следующих случаях: если она на зиму не замерзает, а летом холодная, не имеет запаха и очень чистая; если трава вокруг источника хорошо растет, если налитая в сосуд, вода выделяет много пузырьков; если после кипячения воды на дне и стенках посуды нет осадка или же его очень мало; если вода пенится при добавлении лимонного сока или уксуса, а сваренное в ней мясо или горох быстро становятся мягкими, а рыба твердеет.

Хмель (Hops)
Хмель - растение многолетнее, растущее 20 - 30 лет, двудомное, т. е. имеет мужские и женские цветки. Для пивоварения выращиваются только женские растения. Цветки таких растений собраны в яйцевидные колосья, образующие соплодия, называемые «шишками». Хмелевые шишки должны быть крупными, темно-желтого цвета, иметь острый пряный запах. При их растирании пальцами появляется мука - лупулин, в котором сосредоточены горькие вещества - важнейшая часть хмеля.

Созревает хмель в середине августа. «Уродится хмель - будет пиво». Хмелевые шишки высушивают под навесом. Для хранения хмеля из толстых (лучше дубовых) досок сбивают квадратные ящики без дна шириной и высотой полтора метра, в которые вставляют мешки из холста и прибивают их к стенкам. Ящик ставят под пресс. В мешок насыпают хмель, сверху кладут сбитый из досок щит, чтобы он точно входил в ящик. Хмель плотно прессуют. Затем насыпают новую порцию, повторяя операцию до тех пор, пока мешок не заполнится. Тюки зашивают и складывают в сухом хранилище.

Солод (Grain)
От солода в большей степени зависит качество пива. «Не учись пиво варить, учись солод растить!» Солод - проросшие зерна. Солод может быть ячменным, пшеничным, ржаным. Пиво варят также из овса и кукурузы (например, англичане в поселениях в Северной Америке), из других культур, но предпочтение при производстве пива во всем мире отдастся ячменю.

Лучшее время для выращивания солода - весна и осень. Пригодность ячменя для пивоварения определяется двумя важнейшими признаками: высокой всхожестью и скоростью прорастания зерна, а также максимальным содержанием экстрактивных веществ. Оценивают запах зерна, окраску, пленчатость, форму и величину, стекловидность и мучнистость, влажность. Зерна ячменя должны быть светло-желтого цвета, полные, одинаково спелые, жесткие, тяжеловесные, а поверхностная пленка зерна - нежно морщинистой, внутренность зерна - белой, рыхлой, мучнистой, имеющий специфический, ячменно-соломенный запах. Хорошо, если вес одного гектолитра (100 л) зерна более 70 кг.

Дрожжи (Yeast)
Высокое качество пива зависит не только от воды, хмеля, солода. В пивоварении немаловажную роль играют и дрожжи.

Западные специализированные фирмы не жалеют средств на исследовательские работы по улучшению дрожжевых грибков.

Комментариев нет:

Отправка комментария