13 апреля, 2015

Hoppiness или секрет хмелевого вкуса


Ну вот не умеют в "Draft Magazine" писать плохие статьи. Вот и на сей раз они порадовали познавательной статьёй о хмелевом вкусе пива.



Датский «странствующий» пивовар Миккель Борг Бьёргсо продает пиво под названием «Mikkeller 1000 IBU». Он не заявляет, что в нем действительно содержится 1000 международных единиц горечи, которые описывают уровень горечи в пиве с научной точки зрения. И это хорошо, так как бельгийская лаборатория обнаружила в бутылке этого пива «всего» 96 IBU.

Бьёргсо назвал свое пиво «1000» потому, что используя те же формулы, что и большинство остальных пивоваров, и исходя из заданного объема хмеля, он рассчитал, что пиво должно иметь 1000 IBU. Пивовары-технологи считают, что отметка в 100 единиц — более вероятный максимум изо-альфа кислот (в основном отвечающих за хмелевую горечь), которые пивовар может заложить в свое пиво. А пищевые технологи из Германии недавно определили, что даже эта отметка может не иметь большого значения. Большинство потребителей не воспринимают интенсивность горечи как растущую после того как пройдена отметка в 50 IBU, при условии если дополнительного воздействия на восприятие не оказывает вкус и аромат хмеля. Когда во время исследования, проходившего в Бельгии, в пиво была добавлена хмелевая эссенция с пряным профилем, потребители отметили у этого пива более интенсивную горечь; когда в то же пиво добавили эссенцию с профилем цветочным, оценки горечи оказались ниже.


Резюмируя: несмотря на то, что шкала IBU не является средством точного измерения горечи, цифры подчас довольно хорошо говорят о количестве хмеля, использованного пивоваром при варке. Таким образом, единицы IBU сами по себе стали синонимом хмеля, а не просто горечи. Больше IBU — означает больше хмелевого вкуса и аромата. Однако, в то же самое время само определение понятие «хмелевой» существенно расширилось. Не так давно эпитеты «мягкий», «цветочный» и «пряный» составляли практически полный список прилагательных, описывающих хмелевой аромат. Теперь они охватывают широкий диапазон: ананас и грейпфрут, плодовая косточка и крыжовник, черная смородина и мускат, манго и дыня, а новые экспериментальные сорта хмеля расширяют этот список даже до шоколада и кокосового ореха.

Все эти ароматы более ярко и интенсивно выражены особенно когда пивовары используют хмель в больших количествах. Именно об этом стремятся заявить такие пивовары как Бьёргсо — а так же многие американцы, настолько же к этому причастные, хоть и не настолько эксцентричные — когда предполагают, что их пиво содержит больше единиц IBU, чем возможно физически. Сто лет назад пивовары по всему свету использовали примерно 200 г хмеля на 100 литров пива; сегодня же, несмотря на то, что средний мировой показатель промышленного использования хмеля не дотягивает и до четверти этого количества, американские крафтовые пивовары в среднем закладывают более 400 г на гекталитр, а некоторые и вдвое больше.

«Та любовь, которую крафтовые пивовары испытывают к хмелю, фокусирует на этом растении всеобщее внимание» — говорит Алекс Барт, президент John I. Haas, компании, занимающейся продажей хмеля. Большая часть этого внимания в последнее время сконцентрирована на ярких и новых сортах хмеля, однако расширение понятия «хмелевой» не стало причиной исчезновения более традиционных разновидностей. Например, пивоварня New Belgium Brewing, одной из первых взявшая на вооружение сорта хмеля из стран Нового света, такие как лимонный Sorachi Ace, виноподобный Nelson Sauvin и сосновый Simcoe, в начале этого года запустила линейку под названием «Хмелевая кухня». Пивовары использовали традиционные Fuggle и Perle — пряные, древесные сорта хмеля английского и немецкого происхождения, соответственно — в первом сорте новой линейки, светлом боке. Вторым сортом, представленным к лету, стал French Aramis IPA, совсем не похожий на всем давно известный Ranger от New Belgium Brewing, полный цитрусовых и сосновых тонов. В этом сорте пива акцент был сделан на хмеле Aramis, производном классического французского Strisselspalt: пряном, травянистом и цветочном до степени парфюмерности.

«Мы хотели поиграть с хмелем так, как не только мы на New Belgium, но и никто вообще не пробовал раньше, а также предложить что-то свежее или необычное людям, которые любят хмелевое пиво» — говорит представитель пивоварни Мэтти Гиллиланд.

Похоже, их не особо заботит определение понятия «хмелевой».

Источник

Комментариев нет:

Отправка комментария