01 мая, 2015

Секреты пивной пены

Мой перевод статьи "The Secrets to Better Beer Foam" от сайта "American Homebrewers Association (AHA)".

Картинка из интернетов

Что может быть лучше кремовой пенки домашнего стаута? Или обильной свежей пенки бельгийского эля? Но не только внешним видом славится пивная пена. Пузырьки способствуют аромату, вкусу, телу и уровню карбонизации.


Пивная пена очень сложная к пониманию и порой очень не просто объяснить те или иные проявления. Так что такое "Пивная Пена"? Вкратце, пена это дисперсия большого количества газа относительно маленького количества жидкости. Она не может появиться спонтанно - для этого нужна дополнительная энергия (например потрясти бутылку) или не ровная поверхность (например царапины на стакане). Такие неровности (царапины, надрезы) способствуют формированию пузырьков, еще такое явления называют "beading" (от слова "Bead" - бисер).

Как домашние пивовары могут улучшить пену своего пива?

Правильный выбор солода
Солод богат белками и декстринами (сахарами), что повышает плотность тела и удерживает "пенную шапку", так как белок создаёт структуру пены.

Белок полученный из солода, как правило, гидрофобный (физическое свойство молекулы, которая "стремится" избежать контакта с водой), в результате он (белок) поднимается на поверхность где контактирует с положительными молекулами (из хмеля) для формирования стабильной пены.

Однако, большое количество белка и сахаров может взаимодействовать с танинами, из-за этого пиво может стать мутным, это обеспечивает нежелательной пищей микроорганизмы и понижает количество способных к брожению веществ. А это значит, что вам придётся использовать еще больше солода для того чтобы повысить количество пищи для дрожжей. Надо найти правильный баланс.

Например, используйте пенно-повышающий солод - кристальный солод (Carapils, Carafoam, Caramel malts) или пшеничный солод. Так же есть пивовары которые утверждают что темный сорта солода (как например "Chocolate malts") так же стабилизируют пену. Это объясняется высоким уровнем меланоидинов - полимерный протеин который формируется при смешивании сахара с аминокислотами.

Приготовление затора
Пенно-стойкость зависит от уровня белка в сусле. Любой шаг, во время затирания, который разрушает эти белки негативно отразится на пенно-стойкости. Например, обычно белковую паузу делают при низких температурах (49°C - 54°C). Во время этой паузы расщепляется белок который может вызвать мутность, и это помогает удерживать пену больше времени. Но, эту пауз стоит соблюдать когда вы используете частично модифицированный солод, или модифицированный солод с добавкой не солодового зерна (хлопья ячменя, пшена, ржи и овсянки). Крупный белок будет расщеплён на мелкие белки и аминокислоты, тем самым повысив пенно-стойкость.

Модифицированный солод (почти весь солод что можно купить в магазинах для домашнего пивоварения) уже содержит все необходимые энзимы, и белковая пауза может только навредить результату. Чтобы улучшить пенку начинайте затирания при высоких температурах (68 - 71°C) чтобы избежать белковой паузы.

Хмель
ХопХэды (Hop-Heads), для вас есть хорошие новости!! Хмель способствует пенно-стойкости!! Горькие вещества хмеля (isohumulones - часть альфа-кислот) держат пузырьки вместе. Эта гидрофобная субстанция помогает сформировать структуру пивной шапки.

Тем не менее, мы не можем сразу увидеть этот эффект. Можно заметить что при наливании пива пенка влажная и небрежная, но в течении нескольких минут она "твердеет" и принимает "товарный вид". Такая пенка легко липнет к стенкам бокала.

Другими словами, чем медленнее вы будите наливать пиво в бокал, тем лучше будет выглядеть пенная шапка. И чем горче пиво, тем дольше будет удерживаться пенка в вашем бокале (только не забывайте соблюдать баланс горечи хмеля и сладости солода).

Газирование азотам
Некоторые сорта пива разливаются и газируются смесью азота с углекислым газом (CO2). Как не странно, CO2 растворяется в пиве и слабо способствует появлению пены в напитке. А азот напротив, менее растворимый, он "старается" покинуть пиво и направляется прямиком к пенке. Это понижает выветривание газа из пива и позволяет пенке дольше держаться на поверхности.

Но, азот может изменить характеристики вашего пива, он придаёт кремовые нотки вкусу, более густое тело и может понизить уровень горечи. Также имейте в виду, процент каждого газа будет зависеть от вида пива. Перед тем как применить такой микс на практике, проверьте какое соотношение подходит вашему пиву.

Пивной бокал
От пивного бокала будет зависеть какая пенка будет у вашего пива и как долго она будет держаться. Высокий и узкий бокал хороший выбор так-как он минимизирует воздействие окружающего воздуха на пиво и не даёт CO2 быстро выветриться.

С другой стороны, широкие и низкие стаканы способствуют большему соприкосновению с воздухом и CO2 быстро выветривается. Например, большинство Баварской Пшеницы и Пильза подаются в высоких и узких бокалах, чтобы сохранить пивную шапку.

Многие просто не обращают внимания на важность пивных бокалов. Ваш бокал должен быть чистым (чистым для пива). Особенно внимательно надо относиться к мытью пивных бокалов, чтобы на нём не оставалось следов масла или любых других веществ. Такие пятна образуют вокруг себя большое скопление газа и мешают правильному формированию пены. Так-что если вы едите вкусный гамбургер, то не забывайте протирать ваш стакан.

Другие факты
"Фонтан" - Иногда пиво начинает "сбегать" при открытии бутылки. Многие ветераны домашнего пивоварения сталкивались с этим эффектом. Это может произойти по двум причинам: либо вы положили слишком много сахара для созревания в бутылке; либо в пиво попали нежелательные микробы. Будьте внимательны когда готовите дополнительные сахара для созревания и следите за чистотой во время всех процессов.

Температура - То что повышает вязкость пива, так-же повышает и пенно-стойкость. Так как при низких температурах пиво более вязкое, так и пена будет более стабильная. Так-что не забывайте охладить ваше пиво.

Итог
- Правильно газируйте ваше пиво.
- Выбирайте солод с высоким уровнем белка (crystal malts, dark malts).
- Не используйте добавки с низким содержанием белка (рис, кукуруза, сахар).
- Пшеница и ячменный хлопья повысят пенно-стойкость.
- Горький хмель поможет сформировать структуру пены.
- Соблюдайте чистоту и стерильность.
- Затерайте при высоких температурах (в рамках разумного).
- Микс азота и CO2 сделают пену более стабильной.
- Избегайте масел и жирных пятен на пивных бокалах.
- Подавайте пиво холодным.

Комментариев нет:

Отправка комментария